鉄を主成分にクロムあるいはクロムとニッケル等を添加した合金です。
●クロム・・・・非常に固い金属で、耐磨耗性、耐腐食性、耐熱性、離型性に優れています。
●ニッケル・・・固い中にも柔軟性（ねばり）があり、耐食性に優れている金属です。又、各種メッキの下地メッキに多く利用されています。このニッケルの含有量を増すことによって、耐食性がよくなります。
錆びにくいという性質を持っています。ただし、決して錆びないのではありません。しかし、特に18－８以上の高級ステンレスは耐蝕性にたいへん優れています。
１８－８ステンレスの場合普通の状態でお使いいただければほとんど錆びません。ただし、食物や食用油を長時間付着させておいたり、洗浄液や食塩水に長時間入れたりしますと、やはり、錆びが発生します。なるべくすみやかに洗浄し、乾燥させてから保管しておけばほとんど錆びは防げます。 ステンレスの素材（１３クローム、１８－８等）により、錆の発生や腐食の度合いが違います。その取扱いによって溶易に錆が発生します。必ず素材を確認してください。
良く錆を落とさなければなりませんが、手作業でやるのはたいへん難しく、今一度機械研磨が必要です。キズや錆はきれいに取れます。しかし、腐食がすすんで深いキズや穴がある場合、特にナイフの場合は刃先に深い穴が空いた物やハンドルに穴が空きそうな物は、研磨をしても直りません。いずれにしても、その手間やコストを考えますと、修理する場合は、18－８以上の高級ステンレスに限ります。
鉄に13％以上のクロムを添加した合金（ステンレス）を作りますと、中の酸素によりその合金表面に不働態被膜と呼ばれる0.005μm 程度の極めて薄いクロム酸化物を主成分とする緻密な被膜ができ、この被膜によってステンレスの表面が覆われるため、錆びにくくなるわけです。また、クロムの含有量を増やし、さらにニッケルやモリブデンなどを加えるとよりいっそう被膜の働きが改善強化され、耐食性が向上します。したがって、13クロム系より18クロム系さらに18－８系のほうが耐食性に優れ、錆びにくいと言えます。
※１μｍ（マイクロメートル）＝１／１，０００ｍｍ
０．００５μｍ＝５／１，０００，０００ｍｍ
１３クロム（ＳＵＳ－４１０）．．．．普及タイプの洋食器にかなり利用されており、鋼に１３％以上のクロムを添加したステンレスのことです。錆びやすい鋼に、クロムを１３％以上添加すると表面に酸化被膜が作られ、錆び難く耐蝕性がよくなります。しかし、被膜は弱いため、水気や塩気、油分などは早めに落とさないと、錆びが発生しやすくなります。また、「もらい錆び」もしやすいので錆びた包丁や鍋などと接触させたままの収納は禁物です。
１８－０（ＳＵＳ－４３０）．．．．鋼に１８％以上のクロムを添加したステンレス。ニッケルは添加されていないので安価。磁石が着くのでIH対応ステンレスとして使用される。
１８－８（ＳＵＳ－３０４）．．．．鋼に１８％以上のクロムと８％以上のニッケルを添加したステンレスで洋食器に限らず、器物全般に現在最も多く使用されています。クロムの含有が多くなったため、酸化被膜が強固になり、１３クロムステンレスより数倍錆びにくくなっています。しかも、ニッケルを添加したため堅牢となり、耐蝕性、耐久性が向上しています。しかし、絶対に錆びないわけではありませんので、汚れは早めに落とし、錆びやすいものとの収納は避けて下さい。
１８－１０（ＳＵＳ－３０４Ｌ）．．．．鋼に１８％以上のクロムと１０％以上のニッケルを添加したのが１８－１０ステンレスです。同じく１８－１２ステンレスは、ニッケルの含有量を１２％以上に高めたステンレスです。耐蝕性、耐久性に優れた１８－８ステンレスも「取り扱い方」によって錆びることもあります。またわずかですが鉄がベースの金属特有の「カナケ」と呼ばれる味、臭いがあります。１８－１０、１８－１２ステンレスはニッケルの含有量を増やすことで「カナケ」が非常に低減されており、錆びなどの発生率も極めて低く、耐蝕性、耐久性が大幅にアップしています。しかし、絶対に錆びないわけではありませんので、汚れは早めに落とし、錆びやすいものとの」収納は避けて下さい。
１８－１２（ＳＵＳ－３０５）
２０－２０（ＳＵＳ－３１０）．．．．鋼に２０％以上のクロムと２０％以上のニッケルを添加して、鉄分を５０％以下にまで低減したステンレスです。鉄系合金特有の「カナケ」を一流のシェフでも分からない位にまで低減しています。お手入れ、お取り扱いが非常に簡単で、普通の使用ではほとんど錆びません。
モリブデン鋼（ＳＵＳ－４４４）．．．．．．．．１８％以上のクロムと、１４％以上のニッケル、３％以上のモリブデンが添加されています。化学薬品工場の機械設備、原子力発電の冷却パイプ、石油のパイプラインなどに多く使用されています。長時間ご使用のためには、ソース、マヨネーズ、漬物等は一週間程度で入れ替えて水洗いして下さい。
ステンレスの不働態被膜は、空気中の酸素により自然に形成される物です。従って保管時もなるべく空気に触れさせておいてください。密封するのは避けてください。この点は銀メッキ食器の保管方法とはまったく反対ですので、両者を一緒に保管してはいけません。
食物や油分が付着したままになっていると錆の発生原因になります。従って使用後の食器はできるだけ早く完全に汚れを落とさなければなりません。また、下記のことに注意してください。
◇クレンザー、漂白剤は絶対に使用しないでください。
◇すすぎをして完全に洗剤を洗い流してください。この時洗剤分が残っていると、乾燥時に不働態被膜を覆ってしまいます。
◇水気を良く切って、十分乾燥させてください。当然のことながら水分は錆の原因となります。
●優れた耐久性、保温性があります。どんな熱源でも効果的です。
●表面に３０４Lステンレス（１８－１０）を使用しています。耐食性に優れています。
●爆着という２種の性質の違う金属を火薬の強大な爆発力で接着面をクサビのように入り組ませて接合した素材です。プロに必要な急過熱や急冷却という酷使にも、剥離の心配がありません。
●IKD抗菌ステンレスシリーズは、その素材自体に抗菌性を持っています。
●IKD抗菌ステンレスシリーズは、銅のイオン効果による作用を利用しているため安全です。また、長期間その効果が持続します。
●IKD抗菌ステンレスシリーズは、金属表面に付着した菌にのみ抗菌作用が働きます。水の浄化や、食物そのものの減菌には使用できません。